1978年，全國豬肉的產(chǎn)量只有790萬噸，年人均豬肉占有量為8.2千克，最終消費量不到6千克。雖然那時的價格低得令人向往，但是想真的吃到肉可不那么容易，人均一個月只有1斤肉。
如果你因肉價高企而感到肉痛，很可能是因為，我們剛剛經(jīng)歷了中國豬肉最便宜的時期。
8月下旬，北京市豬肉「白條肉」批發(fā)價格超過了30元/千克。菜市場里不同部位的肉價，分別達到了40~65元/千克；若是超市售價，每公斤還要貴5~10元。7月底，這些價格還分別為25~45元。不到一個月，肉價漲幅就超過了60%。
肉價上漲，早在今年3月就開始了。2019年4月起，中國已經(jīng)有29個省份啟動了「價格補貼聯(lián)動機制」和針對困難人群的「豬肉消費價格補貼聯(lián)動機制」。4個多月間，國家總計投入20多億元，補貼困難人群8000余萬人次，相當于全國每人發(fā)放不到一兩的五花肉。
瘦肉型白條豬肉出廠價格走勢。從3月份開始，豬肉出廠價格已經(jīng)有明顯上漲。數(shù)據(jù)來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部信息中心
進入8月，肉價「一天一漲」。到8月中旬，廣東省「外三元」品種生豬平均價格已經(jīng)達到了27.2元/千克，同比上漲79.78%。在全國大部分地區(qū)，豬肉都達到了前所未有的高價。群眾在喜迎豬肉價格上漲的同時，紛紛表示豬肉太貴，「快吃不起了」。
2006年~2019年7月豬肉零售價格走勢：元/千克。2019年7月，豬肉的價格還沒有超過2011年和2016年同期創(chuàng)造的歷史高價；到8月，豬肉價格持續(xù)創(chuàng)造著新的歷史。數(shù)據(jù)來源：中國種豬信息網(wǎng)
不過，豬肉貴不貴，并不完全表現(xiàn)在價格上。豬肉每斤不到1元的時候，中國的家庭買肉還要好好掂量一下；豬肉每斤10幾元的時候，很多人「無肉不歡」。人們對于「貴不貴」的理解受多種因素影響，其中最為直接的是肉價與收入的關(guān)系。
短缺時代：買不起，也買不到
人類養(yǎng)豬的歷史相當久遠，至少可以追溯到距今9000年前新石器時代土耳其的卡永遺址。現(xiàn)代考古認為，大約8000年前，馴化豬經(jīng)西亞進入中國，成為普遍飼養(yǎng)的家畜。
河姆渡遺址出土的陶豬模型，距今約7000年
中國人一直把吃肉當作大事。春秋時期，「肉食者」就是貴族的代名詞，不過長期以來，豬肉地位都不高。唐宋時期，體面人追捧羊肉，豬肉價格賤如泥土：一個壯年男人，連三十八文錢的豬肉都吃不下。
明正德十四年（1519年），出生于農(nóng)歷豬年的皇帝朱厚照因國姓和生肖的雙重避諱，實施「禁豬令」，私自養(yǎng)豬最重「發(fā)極邊永遠充軍」。
不過禁令時松時緊，家庭養(yǎng)豬極為便利且可以提供糞肥，養(yǎng)豬在民間逐漸普及。但同時而來的是人口爆炸和內(nèi)卷化，直到清末，中國人的肉食消費始終處于較低水平。
1949年以后，豬肉還大部分由私營商業(yè)供應(yīng)，城鄉(xiāng)居民可以自由購買。1953年，由于產(chǎn)量下降，國家對生豬采取統(tǒng)購政策，隨后在1956年又以派購形式把生豬養(yǎng)殖交售作為任務(wù)下達。
最終從1957年起，豬肉實行憑證供應(yīng)。一直到1978年，豬肉都作為重要的副食品列入國家統(tǒng)購統(tǒng)銷范圍，供應(yīng)價格經(jīng)過1961年調(diào)整之后，基本穩(wěn)定在0.76元/500g。
1957年，在「三面紅旗」指引下，家庭養(yǎng)豬作為「資本主義的尾巴」割了又割，只有人民公社和下屬的合作社才有資格發(fā)展副業(yè)。這些豬也會與時俱進，成為建設(shè)事業(yè)的神話。
神話畢竟是神話。沒有專業(yè)養(yǎng)豬場，家庭養(yǎng)豬被禁止之后，產(chǎn)量的下降是必然的。再加上出口和援外，豬肉到群眾嘴里非常稀少。經(jīng)過幾年饑荒后，到1960年底，全國生豬存欄只有7500萬頭，是1957年的一半左右，黑市肉價一度超過20元/千克。
到1961年，豬肉產(chǎn)量比1957年減少了80.6%，城鎮(zhèn)居民每月6兩的定量變成了每月2兩（舊制：31.25g/兩）都難以保證。幾家把肉票湊起來輪流買，才能看見像樣點的「一塊肉」。農(nóng)村每年不到30元的收入分配，使「全社殺一口，足夠吃半年」的目標基本達成。
合作社養(yǎng)的豬是集體財產(chǎn)，要交售給國家。私自屠宰、私分豬肉屬于嚴重的違法行為。為了吃上一口豬肉，人們也是想盡各種辦法。據(jù)知青回憶，實在想吃豬肉的時候，「我們就把豬趕到冰窟窿里淹死」，這樣上報成損失就可以一起吃豬肉了。
短缺的30年，飯店的主勺大廚也只能改做窩頭，各個菜系里面做肉的方法是怎么傳承下來的至今成謎。如果還是像舊社會一樣，出門拿一塊豬皮抹嘴，見人就說今天吃的燉肉，肯定糊弄不了老街坊。
當然，短缺也不是一成不變。
1960年代中期，過高的積累、過低的購買力和制訂經(jīng)濟計劃經(jīng)驗不足等原因，使豬肉的供需也和階級敵人一樣上躥下跳。1965年春節(jié)期間，各個城鎮(zhèn)都準備了充足的豬肉，以供人們過節(jié)時集中采購。但是，突如其來的「革命化春節(jié)」號召打亂了供應(yīng)部署，大量豬肉積壓。
1965年3月，時任北京市委書記的萬里強調(diào)，雖然過革命化春節(jié)，「還得提倡吃愛國肉」，「誰吃的肉多誰愛國」。春暖花開時節(jié)，有關(guān)部門指出，如不采取有力措施，「將會造成大量死豬臭肉的損失」。在號召下，廣大干部群眾踴躍購買豬肉，有的地方還限定了「愛國肉」的最低購買量。
除了偶爾吃頓愛國肉，1949~1978年期間，不僅是豬肉，各類副食品供應(yīng)都處于極度短缺狀態(tài)，大部分時候是貴賤都買不到。盡管豬肉價格穩(wěn)定而且「便宜」，但是職工平均每月不到30元的工資收入，用來買糧食遠比買肉重要。
短缺的時代，人們買不到也買不起豬肉，談?wù)撡F不貴毫無意義。1978年以后，副食品票證有所松動，供應(yīng)逐漸放開，豬肉價格的波動才逐步在市場顯現(xiàn)。
即便市場有所松動，當時的人們想買肉吃也很慎重。
1978年，北京市豬肉供應(yīng)量為每人每月1千克，但副食品店經(jīng)常斷貨。作為動物性油脂的主要來源，肥豬肉經(jīng)常被買來煉油，國家收購生豬也一直以膘厚作為分級標準。市場上根本看不見比較肥的豬肉，「都是被內(nèi)部人員和王八蛋挑剩下的」。
當年全國城鎮(zhèn)居民人均收入是343元，平均到12個月只有28.58元。月收入全部折合成豬肉的話，按當年全國統(tǒng)一價格0.76元/500g計算，可以買38斤豬肉，還得營業(yè)員的秤「給得高一點」。如果是比供應(yīng)價貴0.1~0.2元左右的議價肉，就只能買32斤了。
但是工資總不能都用來買肉。1978年，全國豬肉的產(chǎn)量只有790萬噸，年人均豬肉占有量為8.2千克，最終消費量不到6千克。雖然那時的價格低得令人向往，但是想真的吃到肉可不那么容易，人均一個月只有1斤肉。
情況逐漸得到了改善。1980年1月起，肉票在上海、北京等城市相繼取消，并逐步擴散到全國，豬肉「敞開供應(yīng)」。各地豬肉價格大概在0.8~1.2元/500g之間不等，其中北京市的價格為1.07元/500g。此后十幾年間，根據(jù)產(chǎn)銷量情況，國家在恢復(fù)、取消肉類供應(yīng)指標之間反復(fù)了幾次。
1985年，農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購統(tǒng)銷制度取消，豬肉實行指導(dǎo)價下的議購議銷。當年，豬肉零售價攀升到1.60元/500g。
5年時間里，豬肉的價格漲幅為50%；同期，中國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從1980年的477元，增加到1985年749元，增幅為57%。1980年能買37斤肉的月收入，1985年可以買39斤了。這樣的對比條件下，我們可以認為1985年的豬肉要比1980年的豬肉略便宜一點。
隨后幾年，豬肉的價格一漲再漲，消費量也逐年增加。
1986年，豬肉的人均消費量比1978年翻了一番。到1988年春節(jié)，豬肉達到了4.5元/500g，還是儲存了不知道多久的凍肉。
為了應(yīng)對越漲越高的肉價，大城市率先給干部職工發(fā)放副食補貼。1988年5月15日，北京市制定辦法，將補貼按不同檔次隨工資發(fā)放給「有正式單位」的人員。副食補貼后來統(tǒng)一為7.5元/月，一直發(fā)到2015年才取消。
1992年，市場經(jīng)濟體制逐步建立。當年12月1日，北京市政府決定：肉、蛋、菜價格放開，但豬肉銷售限價，限制于6.5~7元/500g，北京市當時肉價為6.8元/500g。在這樣矛盾的政策指導(dǎo)下，豬肉價格逐步市場化。
市場化、「豬周期」及其他
從1992年起，豬肉價格的波動逐漸變得復(fù)雜而頻繁。最初的幾年中，有6000多萬農(nóng)戶分散養(yǎng)豬作為供應(yīng)端基礎(chǔ)，養(yǎng)殖的規(guī)模化程度不高，肉價跟隨CPI并體現(xiàn)為季節(jié)性波動。
此后，中國豬肉產(chǎn)量和消費量連年增加，從2010年開始更是穩(wěn)定在5000萬噸/年以上。豬肉的消費變得日常化，中國成為世界上消費豬肉最多的國家。吃不上肉的時代一去不返，人們對于豬肉價格貴不貴的感受變得模糊起來。
但數(shù)據(jù)是有記憶的。對比月收入和豬肉的價格，就能得到一個大致的判斷。
• 1978~2018年全國城鎮(zhèn)居民月人均收入和豬肉價格比。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局；制圖：貍花貓
1993年，全國人民每月收入還只能買20千克肉；到2000年，這個數(shù)字變成了60千克；2018年，則達到了峰值160千克。肉一直變得越來越便宜，2018年是歷史上豬肉最為便宜的年份。
2019年這輪漲價，讓幸福漂遠了一些。
2019年上半年，全國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為21342元，折合月平均收入3557元。按照上半年增速推算，8月人均收入約3600元。8月底，全國豬肉平均零售價格達到34元/千克，人均月收入與106千克豬肉等值，一個月時間就回到了2014年。
如果肉價按照人們預(yù)期的那樣突破60元/千克，吃肉的幸福感恐怕會漂回到上個世紀。
來勢兇猛的豬肉漲價，讓人民群眾有些措手不及。那么，為什么豬肉價格會如此上漲？
隨著養(yǎng)殖規(guī)?；潭仍絹碓礁?，豬肉價格也對市場供求的變化越來越敏感。影響市場供求的因素很多，其中最主要的指標，在供應(yīng)端包括飼料價格、仔豬價格、能繁母豬數(shù)、存欄數(shù)、出欄數(shù)等，在消費端包括收入水平、替代品價格、食品結(jié)構(gòu)等。
這些因素影響下的市場調(diào)節(jié)，使豬肉價格波動具有明顯的周期性，被經(jīng)濟學家稱為「豬周期」。
• 2005~2018年之間的3次顯著的「豬周期」（全國豬肉平均批發(fā)價格）單位：元/千克。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局；制圖：貍花貓
「豬周期」循環(huán)模式，是豬肉價格形成機制在市場上的反映?！溉鈨r上漲—能繁母豬數(shù)量增加—生豬供應(yīng)增加—肉價下跌—大量淘汰母豬—生豬供應(yīng)減少—肉價上漲」，隨著豬肉價格對CPI的影響越來越大，這樣的循環(huán)在2000年之后越來越明顯。
• 豬肉價格的產(chǎn)業(yè)內(nèi)部生成和影響機制。制圖：貍花貓
如果僅僅是產(chǎn)業(yè)內(nèi)部因素，養(yǎng)殖者會對周期有所預(yù)期，采取相應(yīng)措施，周期的峰谷會變得平緩。但是，前端外部因素的難以預(yù)料，使豬周期變得如此詭異。
在2005~2018年之間的3個周期中，疫病都扮演了重要的角色。2005年初，豬肉價格結(jié)束上一個周期，探底之后開始增長。參照以往的緩和周期，人們預(yù)期豬肉價格會在2008年6月達到20元/千克的水平。
2006年下半年，接觸傳染性很高的豬藍耳?。ㄓ置i繁殖與呼吸綜合征）在中國爆發(fā)。于是2007年初開始，豬價迎來了歷史性的漲勢，一直到2009年才再次觸底。
2015年上半年，豬瘟、豬丹毒和豬肺疫等幾種流行病在全國大部分省份爆發(fā)。2016年6月，全國豬肉平均零售價格來到31.29元的歷史最高價。大疫之后豬肉價格大漲，與「豬周期」共同作用，已經(jīng)成為規(guī)律。
2018年，結(jié)束了上一個豬肉上漲周期，豬肉價格進入下降區(qū)間，生豬存欄數(shù)、能繁母豬存欄數(shù)持續(xù)減少。2018年1~6月，全國生豬存欄量從33134萬頭下降到31819萬頭，能繁母豬數(shù)量從3414萬頭下降到3226萬頭。
就在周期作用初顯之時，2018年8月3日，中國確診首例非洲豬瘟。到年底，全國大部分地區(qū)都發(fā)現(xiàn)疫情，病豬往往發(fā)病后一周內(nèi)就會死亡。
隨著疫情的影響逐步擴大，2019年4月，全國生豬存欄數(shù)同比減少25.8%，為24355萬頭；能繁母豬數(shù)量同比減少26.7%，不足2500萬頭。5~8月，全國生豬存欄量和能繁母豬數(shù)量繼續(xù)快速下降。在周期和疫病的共同作用下，肉價再創(chuàng)歷史新高。
依據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公開信息，截止到2019年6月，因疫情撲殺生豬116萬余頭，與存欄量減少規(guī)模相比微不足道。據(jù)此推斷，或者大量生豬被提前屠宰，或者養(yǎng)殖戶沒有引進新的仔豬甚至退出養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，對于市場來說，這可能比疫情更危險。
養(yǎng)豬模式和養(yǎng)豬成本的變化，則使生豬養(yǎng)殖業(yè)對抗疫情、緩和周期的能力進一步下降。
2015年1月1日，《環(huán)保法》頒布施行，農(nóng)村散戶和小規(guī)模養(yǎng)殖場難以滿足環(huán)保規(guī)范，逐步退出生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。2016年，全國超過20個省份劃定了生豬禁養(yǎng)區(qū)，2017年，區(qū)內(nèi)養(yǎng)豬場被集中關(guān)閉拆遷，大批散戶強制退場
• 2016年6月，福建平和縣某鎮(zhèn)拆除農(nóng)戶豬舍。當時，這是執(zhí)行「禁養(yǎng)」政策的先進代表；而今，福建省豬肉價格在全國名列前茅。圖片來源：平和網(wǎng)
然而，據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會2017年統(tǒng)計，全國出欄生豬中本有59%來自養(yǎng)殖散戶。散戶養(yǎng)豬，本來有利于為疫后市場恢復(fù)贏得時間，幫助穩(wěn)定豬肉價格，卻提前遭受重創(chuàng)。
決策者對此已有認知。8月21日，國務(wù)院會議確定穩(wěn)定生豬生產(chǎn)和豬肉保供穩(wěn)價措施，決定支持農(nóng)戶養(yǎng)豬，各地要取消超出標準的生豬禁養(yǎng)規(guī)定。近幾個月來，各項鼓勵扶持養(yǎng)豬的政策也在密集發(fā)布之中。
但與此同時，飼料價格仍在上漲，鮮豬肉進口量杯水車薪。這使得養(yǎng)豬成本進一步高企，市場供應(yīng)量難以提振。周期、疫病、成本、政策、進口量，種種因素匯集起來，形成了仍在進行中的肉價「完美風暴」。
政策不能造出待繁育的母豬，也不能變出豬肉。疫情何時結(jié)束尚未有期，就算疫情立即結(jié)束，出欄生豬供應(yīng)也至少需要一年多的時間才能逐漸恢復(fù)。經(jīng)歷這樣的疫情，養(yǎng)殖戶是否有動力立即恢復(fù)生產(chǎn)仍是一個問號。
這一年多的時間里，豬肉的價格漲到什么程度難以樂觀。也許我們正在創(chuàng)造歷史。
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